Warum werden Kartoffeln braun?

Warum werden Kartoffeln braun?

16.01.2012, 16:28 Uhr | aq

Warum werden geschälte Kartoffeln braun? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wenn wir eine Kartoffel schälen, verfärbt sie sich nach kurzer Zeit. Sie wird braun. Aber warum geschieht das?

Chemische Reaktion verantwortlich

"Die Kartoffel will sich schützen", sagt Anne Kathrin Heckelmann. Sie ist Lebensmitteltechnologin und forscht an der Technischen Universität Berlin. Die Schale ist der natürliche Schutzmantel der Kartoffel, sagt die Expertin. Wenn diese verletzt wird, kann Sauerstoff mit den sogenannten Polyphenolen in der Kartoffel reagieren. Das sind natürliche Stoffe, die Pflanzen zum Beispiel ihre Farbe oder einen bestimmten Geschmack verleihen.

Was bedeutet "oxidieren"?

Normalerweise sind diese Stoffe in den Zellen der Kartoffel gespeichert. Sie kommen nur im Notfall zum Einsatz, also wenn die Kartoffel beschädigt wird. Dann reagieren sie mit dem Sauerstoff in der Luft. Die Fachfrau nennt das "oxidieren". Damit diese Reaktion stattfinden kann, braucht es aber noch einen weiteren Stoff, das ist ein bestimmtes Enzym, erklärt Anne Kathrin Heckelmann. Ein Enzym ist eine Art natürlicher Beschleuniger. Es sorgt zum Beispiel dafür, dass eine bestimmte chemische Reaktion schneller abläuft.

Bakterien sind gefährlich für Kartoffeln

Das Enzym in der Kartoffel bewirkt, dass die Polyphenole mit dem Sauerstoff reagieren können. Dabei entstehen Stoffe, die Bakterien und Keime bekämpfen. "Diese winzigen Lebewesen können die Kartoffel nämlich schimmeln oder faul werden lassen", erklärt die Fachfrau. Davor will sich die Kartoffel schützen. Bei der Reaktion bilden sich aber auch sogenannte Melanine. "Das sind braune Farbstoffe", sagt Anne Kathrin Heckelmann. Und diese sorgen dann dafür, dass die Knolle braun wird.

Kochen schützt vor brauner Verfärbung

Die braunen Stellen sind zwar nicht schön. Gefährlich sind sie aber nicht, weiß die Expertin. Wir können sie einfach wegschneiden und den Rest der Kartoffel weiterverarbeiten. Es gibt auch Tricks, um die Verfärbung der Knolle zu verlangsamen. Man kann sie zum Beispiel luftdicht in Folie verpacken oder in eine Schüssel mit Wasser legen. Die Kartoffel wird nämlich nur dort braun, wo sie mit Sauerstoff in Kontakt kommt. "Am sichersten ist es aber, die Kartoffel gleich zu kochen", rät die Expertin. Dann kann sie sich gar nicht mehr verfärben. Das benötigte Enzym mag nämlich keine Hitze. Es geht beim Kochen kaputt und die Kartoffel wird nicht braun.

Quelle: dapd